Hvernig er himalaya svarta trufflan frábrugðin ítölsku trufflunni

Lýsing/bragð
Asískar svartar trufflur eru mismunandi að stærð og lögun eftir vaxtarskilyrðum, en eru yfirleitt litlar, að meðaltali 2 til 5 sentímetrar í þvermál og hafa skáhallt, skáhallt, kúlulaga útlit. Svartbrúnir sveppir eru venjulega mótaðir úr steinum í jörðu og hafa gróft yfirborð, þakið mörgum litlum höggum, höggum og sprungum. Undir grófu ytra byrðinni er holdið svampað, svart og seigt, marmarað með þunnum, fáum hvítum bláæðum. Asískar svartar trufflur munu hafa teygjanlegri áferð en evrópskar svartar trufflur og aðeins dekkri litur, með færri bláæðum. Asískar svartar trufflur hafa daufan muskuskeim og holdið hefur mildan, jarðbundinn, viðarkeim.

Árstíðir/framboð
Asískar svartar trufflur eru fáanlegar frá seint hausti til snemma vors.

Núverandi staðreyndir
Asískar svartar trufflur eru hluti af ættkvíslinni hnýði og eru einnig þekktar sem kínverskar svartar trufflur, svartar trufflur í Himalajaeyjum og asískar svartar vetrartrufflur, sem tilheyra Tuberaceae fjölskyldunni. Það eru margar mismunandi tegundir af trufflum sem finnast innan ættkvíslarinnar hnýði og nafnið asísk svart truffla er almenn lýsing sem notuð er til að lýsa sumum af þessum hnýðitegundum sem eru uppskornar í Asíu. Tuber indicum er útbreiddasta tegundin af asískum svörtum trufflum, skjalfest síðan á níunda áratugnum, en þegar vísindamenn byrjuðu að rannsaka sameindabyggingu sveppanna komust þeir að því að til voru aðrar náskyldar tegundir, þar á meðal Tuber himalayense og Tuber sinensis. Asískar svartar jarðsveppur hafa vaxið náttúrulega í þúsundir ára, en ekki var litið á jarðsveppur sem verslunarvara fyrr en upp úr 80. Á þessum tíma átti evrópski jarðsveppaiðnaðurinn í erfiðleikum með að halda í við eftirspurnina og kínversk fyrirtæki byrjuðu að flytja út asískar svartar jarðsveppur til Evrópu í staðinn fyrir evrópskar svartar vetrartrufflur. Truffluuppsveifla varð fljótlega um alla Asíu, sérstaklega Kína, og litlar jarðsveppur voru fljótar að flytja til Evrópu, sem gerði evrópskum stjórnvöldum erfitt fyrir að setja reglur um jarðsveppur. Vegna skorts á reglugerðum hafa sum fyrirtæki byrjað að selja asískar svartar jarðsveppur undir hinu sjaldgæfa evrópska Perigord-truffluheiti á háu verði, sem hefur valdið víðtækum deilum meðal jarðsveppaveiðimanna um alla Evrópu. Asískar svartar trufflur eru sláandi svipaðar í útliti og hinar frægu evrópsku svörtu trufflur, en skortir einkennandi ilm og bragð. Fölsarar blanda asískum svörtum trufflum saman við alvöru Perigord trufflur til að vega upp á móti lyktarleysinu, sem gerir asísku svörtum trufflunum kleift að draga í sig sérstaka ilm og gera jarðsveppurnar næstum ógreinanlegar. Nú á dögum eru enn harðar deilur um gæði asískra svartra jarðsveppa miðað við evrópskar jarðsveppur og þarf að kaupa jarðsveppur í gegnum viðurkenndar heimildir.

Næringargildi
Asískar svartar trufflur veita C-vítamín til að styrkja ónæmiskerfið, auka kollagenframleiðslu og draga úr bólgum. Trufflur eru einnig uppspretta andoxunarefna til að vernda líkamann gegn skemmdum á sindurefnum og innihalda lítið magn af sinki, járni, magnesíum, kalsíum, trefjum, mangani og fosfór. Í hefðbundinni kínverskri læknisfræði hafa svartar trufflur verið notaðar til lækninga til að endurheimta matarlyst, endurnýja og afeitra líffæri og koma jafnvægi á líkamann.

umsóknir
Asískar svartar jarðsveppur eru best notaðar sparlega í hráar eða létt hitaðar notkun, venjulega rakaðar, rifnar, flögaðar eða þunnar sneiðar. Milt, músískt, jarðbundið bragð af trufflum bætir við rétti með ríkulegum, feitum þáttum, víni eða rjóma-undirstaða sósum, olíum og hlutlausum hráefnum eins og kartöflum, hrísgrjónum og pasta. Trufflur þarf að þrífa fyrir notkun og mælt er með því að bursta eða skrúbba yfirborðið frekar en að skola þær undir vatni þar sem raki mun valda því að sveppurinn rotnar. Þegar þær hafa verið hreinsaðar er hægt að hakka asísku svörtu trufflurnar ferskar sem loka krydd á pasta, steikt kjöt, risotto, súpur og egg. Í Kína verða asískar svartar jarðsveppur sífellt vinsælli meðal yfirstéttar og jarðsveppum er blandað í sushi, súpur, pylsur og jarðsveppubollur. Matreiðslumenn eru líka að hella asískum svörtum trufflum í smákökur, líkjöra og tunglkökur. Um allan heim eru asískar svartar trufflur gerðar úr smjöri, hellt í olíur og hunang eða rifnar í sósur. Asískar svartar trufflur passa vel við kjöt eins og lambakjöt, alifugla, villibráð og nautakjöt, sjávarfang, foie gras, osta eins og geitur, parmesan, fontina, chevre og gouda og kryddjurtir eins og estragon, basil og rucola. Ferskar asískar svartar trufflur geymast í allt að viku þegar þær eru pakkaðar inn í pappírsþurrku eða rakadrægan klút og geymdar í lokuðu íláti í stökkari skúffu kæliskápsins. Það er mikilvægt að hafa í huga að trufflan ætti að haldast þurr fyrir bestu gæði og bragð. Ef geymt er lengur en í nokkra daga skaltu skipta um pappírsþurrkur reglulega til að forðast rakauppsöfnun þar sem sveppurinn mun náttúrulega losa raka við geymslu. Einnig má pakka asískum svörtum trufflum inn í filmu, setja í frystipoka og frysta í 1-3 mánuði.

Upplýsingar um þjóðerni/menningar
Asískar svartar trufflur eru aðallega tíndar í kínverska héraðinu Yunnan. Sögulega séð voru litlu svörtu trufflurnar ekki borðaðar af staðbundnum þorpsbúum og voru þær gefnar svínum sem dýrafóður. Snemma á tíunda áratugnum komu jarðsveppufyrirtæki til Yunnan og fóru að útvega asískar svartar jarðsveppur til útflutnings til Evrópu til að keppa við hinn vaxandi Perigord jarðsveppamarkað. Þegar eftirspurnin eftir jarðsveppum jókst fóru bændur í Yunnan fljótt að uppskera jarðsveppur úr skógunum í kring. Asískar svartar jarðsveppur vaxa náttúrulega við botn trjáa og upprunalega jarðsveppauppskeran var mikil í Yunnan, sem skapaði skjótan og skilvirkan tekjulind fyrir fjölskyldur. Bændur í Yunnan sögðu að jarðsveppauppskera hafi tvöfaldað árstekjur sínar og ferlið krefst lítils sem engra fyrirframkostnaðar, þar sem jarðsveppur vaxa náttúrulega án aðstoðar manna. Þrátt fyrir blómleg viðskipti þorpsbúa, ólíkt Evrópu þar sem ströng eftirlit er með jarðsveppatínslu, er mikið af jarðsveppuuppskeru stjórnlaus í Kína, sem leiðir til víðtækrar ofuppskeru. Kínverskir jarðsveppuveiðimenn nota tannhrífur og hífur til að grafa um fæti ofan í jörðina í kringum trjábotninn til að uppgötva trufflurnar. Þetta ferli truflar samsetningu jarðvegsins sem umlykur trén og gerir trjáræturnar útsettar fyrir lofti sem getur skaðað sambýlistengsl sveppa og trés. Án þessarar tengingar munu nýjar trufflur hætta að vaxa fyrir framtíðaruppskeru. Sérfræðingar óttast að ofuppskera Kínverja á asískum svörtum trufflum sé að setja landið í hættu í framtíðinni, þar sem margir skógar sem áður geymdu trufflur eru nú hrjóstrugir og gefa ekki lengur sveppi vegna eyðileggingar búsvæða. Margar asískar svartar jarðsveppur eru einnig tíndar á ríkisjörðum, sem leiðir til þess að veiðimenn spæna og uppskera trufflurnar áður en aðrir veiðimenn geta tekið trufflurnar. Þetta hefur leitt til þess að óþroskaðar trufflur hafa verið seldar á mörkuðum með minna bragð og seigri áferð.

Landafræði/saga
Asískar svartar trufflur hafa vaxið náttúrulega nálægt og undir furu og öðrum barrtrjám um Asíu frá fornu fari. Vetrartrufflur er að finna á svæðum Indlands, Nepal, Tíbet, Bútan, Kína og Japan og trufflur byrja almennt að bera ávöxt þegar hýsilplönturnar eru að minnsta kosti tíu ára gamlar. Asískar svartar jarðsveppur voru ekki uppskornar mikið fyrr en snemma á tíunda áratugnum þegar bændur byrjuðu að flytja jarðsveppurnar til Evrópu. Frá því á tíunda áratugnum hefur svartsveppuuppskeran í Asíu haldið áfram að vaxa og fjölgaði truffluveiðimönnum um alla Asíu. Í Kína eru asískar svartar trufflur aðallega tíndar úr héruðunum Sichuan og Yunnan, þar sem Yunnan framleiðir meira en sjötíu prósent af svörtu trufflunum sem seldar eru innanlands og erlendis. Asískar svartar jarðsveppur finnast einnig í minna magni í Liaoning, Hebei og Heilongjiang héruðum og valdar bæir eru að reyna að rækta asískar svartar jarðsveppur til notkunar í atvinnuskyni. Í dag eru asískar svartar trufflur sendar á alþjóðavettvangi til Evrópu og Norður-Ameríku. Trufflurnar eru einnig notaðar á landsvísu og eru að mestu sendar á hágæða veitingastaði í stærri borgum, þar á meðal Guangzhou og Shanghai.